Muffe e muffati

Dopo la serata della serata dell’Onaf sui Blu ed i Passiti (qui il post), è il turno della delegazione Ais del Canavese che ha organizzato questa interessante serata avente protagonisti alcuni vini botrizzati accompagnati da formaggi erborinati selezionati da Roberto Borgiattino, celebre conoscitore di formaggi di Torino.
La serata, oltre che da Borgiattino, è stata condotta anche dal nostro sommelier canavesano Domenico Tappero Merlo. I due relatori ci hanno accompagnato in un giro virtuale per l’Europa: il tour ha toccato Gran Bretagna, Francia, Italia, Ungheria, con un accavallarsi di sapori e sensazioni molto differenti e particolari.

Prima della degustazione c’è stata una breve ma interessante introduzione di Borgiattino sugli erborinati: dalla nascita casuale dovuta alla necessità dei contadini che sottraevano parte del formaggio destinato al signore di turno nascondendolo sotto la segale, favorendo così la formazione ed il proliferare del Pennicililum Glaucum, per arrivare a metodi di conservazione tipici del Roquefort che prevedono ambienti umidissimi (95%) e a temperatura costante (9°), elementi garantiti dalle faglie tipiche dei Pirenei francesi, passando attraverso il metodo di produzione del Gorgonzola con fermenti naturali e la differenza tra il “blu” ed il “verde” dei formaggi.

Succesivamente Domenico Tappero ha dato alcune delucidazione sui vini botrizzati e sulla Botrytis Cinerea. I vini botrizzati prevedono un appassimento naturale, ossia sulla pianta, del grappolo di uva. Inoltre in condizioni tipiche di umidità, ventilazione ed escursione termica tra giorno e notte avviene la formazione del cosiddetto marciume nobile (o muffa nobile, ecco il titolo della serata) che favorisce una forte concentrazione degli zuccheri all’interno dell’acino che viene bilanciata da una notevole acidità, dando luogo a vini caratterizzati da equlibrio e morbidezza.

Lo scopo della serata era di mettere a confronto formaggi e vini per verificare anche la qualità e la piacevolezza dell’abbinamento; gli scontri sono stati organizzati nel seguente modo:

Muffato della Sala Antinori 2006 – Toma di percora erborinata
Botrys Mastrojanni 1998 – Erborinato di capra pastorizzato
Trockenberenauslese Welchriesling Kracher 1998 – Gorgonzola Naturale
Riesling Selection de Grain Nobles Hugel 1995- Stilton
Tokaji Oremus 5 puttonyios 2000 – Roquefort
Sauternes Chateau de Fargues 1990– Toma di latte vaccino erborinata

Fuori gara ma in degustazione anche un caprino di fossa.

Il Muffato della Sala 2006 (che come uvaggio prevede riesling, sauvignon, traminer e grechetto) si presentava con un giallo paglierino con qualche riflesso dorato, discretamente consistente ed al naso presentava ancora note floreali, una leggera nota agrumata e frutta candita (albicocca). Un discreta complessità che in bocca si dimostrava essere equilibrato ma non particolarmente persistente: molto giocato sulle morbidezze tradiva un po’ sulla freschezza. Il formaggio era delicato, con note erbacee e floreali: l’abbinamento era abbastanza riuscito ma non entusiasmante.

Il secondo era il Botrys 1998 della Mastrojanni (moscato, malvasia di candia e sauvignon) che si presentava con un bel colore dorato, più consistente del precedente: al naso sentori di frutta matura, fiori secchi (camomilla) un leggero sentore di smalto e una pungente nota alcolica che fortunatamente svaniva in fretta; in bocca è meno equilibrato, meno corposo e meno lungo rispetto al precedente. Esibiva i muscoli con una nota alcolica più pronunciata. Deludente. Ma anche il formaggio, un Blu di Capra era spento: pochissimi sentori erbacei, in bocca nessun gusto particolare. Il peggior formaggio ed il peggior abbinamento della serata.

Trockenberenauslese Welchriesling Kracher 1998 (100% Welchriesling): dorato con qualche riflesso ambrato, consistente, complesso con sentori di frutta (albicocca, fichi canditi), miele di Castagno, spezie (zenzero, vaniglia zafferano) e leggere tracce di smalto. In bocca morbido, lunghissimo, equilibrato, assoluta corrispondenza naso-bocca: emozionante. Il gorgonzola naturale è stato eccellente compagno di abbinamento: deciso, sapido, leggermente piccante in bocca regalava un equilibrio ottimo, in cui i sapori e del vino e del formaggio facevano una piacevolissima gara per la supremazia. Il miglior abbinamento della serata.

Riesling Selection de Grain Nobles Hugel 1995 (100% Riesling): dorato con riflessi ambrati, consistente; al naso emergeva subito una nota speziata di zafferano e pepe, a cui seguiva il sentore del caramello e l’etereo del solvente. In bocca era un po’ spento (meglio al naso che in bocca): poco corposo, meno equilibrato e persistente del precedente. Freschezza forse un po’ troppo decisa. Lo Stilton, personalmente, l’ho trovato “difficile”: al naso pungente, in bocca piccante e persistente al punto di sovrastare ampiamente il vino. Il TBA precedente, provato successivamente per vedere l’effetto, riusciva a domarlo ,ma non a sovrastarlo.

Tokaji Oremus 5 puttonyios 2000 (Furmint, Harslevelu e Muscat): un colore molto affascinante, una via di mezzo tra il dorato e l’ambrato, decisamente consistente, al naso mostrava una complessità non indifferente: etereo, fruttato (albicocca, pesca, fichi) speziato (zafferano di nuovo, zenzero), floreale (glicine). Di corpo, equilibrato, freschezza notevole ma ottimamente bilanciata dalla morbidezza. Il Roquefort è stato probabilmente il miglior formaggio della serata: erbaceo, floreale, piccante e speziato, una complessità di profumi e gusto deciso che è riuscito a tenere testa al Tokaji in maniera egregia

L’ultimo abbinamento prevedeva il Sauternes Chateau de Fargues 1990 (semillon 80%) e sauvigno 20%); ambrato, colore brillante, consistente al naso complesso con sentori speziati (zenzero, zafferano), fruttati (albicocca, uva passa), etero e leggermente balsamico; equlibrato, sapido, fresco e morbido, persistente. La Toma di latte vaccino erborinata era molto potente: neppure il Sauternes è riuscito a coprire la piccantezza e la decisa sapidità di questo formaggio. L’abbinamento era sicuramente più piacevole con il pecorino di fossa assaggiato al termine della serata.

In definitiva il TBA 1998 di Kraker, il Tokaji ed il Sauternes sono risultati i vini più apprezzati dal pubblico che ha partecipato alla serata.
Personalmente ho giocato un po’ con gli abbinamenti ed ho trovato che i tre vini sopra menzionati, pur nelle loro splendide ed assolute differenze, erano intercambiabilie reggevano formaggi come lo stilton. L’unico formaggio veramente indomabile è stata la Toma di latte vaccino.

Ottime le spiegazioni sia di Roberto Borgiattino sia di Domenico Tappero Merlo ottimamente supportato dalla brigata di servizio della delegazione.

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